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2006年04月07日
がんばれモーリー２６
この春でモーリーも1年になります。彼もかなり成長しましたが、まだ、一番大切な部分が理解出来ていないようです。
それが分かった事件とは・・・金柑のガナッシュ詰めチョコにズコットケーキというモンテラートが随分前から春にお出しするデザートがあるのですが、彼は秘伝モンテラートデザートレシピー帳からそれを見つけ、作りたいと言って来たので承諾しました。その金柑の作り方ですが、彼以前の先輩達が基本ベースに失敗しないように工夫を書き足していってあるのです。それを彼は全部無視をして、
コンポートにした金柑にチョコレートをかけただけなんです。見た目が全然変な感じで明石焼みたいな状態でした。
それを何食わぬ顔をしているモーリー、僕とターちゃんはびっくりです。僕はひどく激怒しました。
彼も始めは何で起こられているか解らず、目をパチクリするばかり、その光景が僕の怒りに火が付き
田舎に帰れとまで言ってしまいました、彼は目に涙を貯めながらことの重大さが理解出来て来たのでしょう素直に謝ってきたので、そこから説教です。なぜ、ここまで怒ったかといいますと、料理のレシピーは
全て理由があって材料も工程も決まっているのです。その集大成、かなり難しいものがモンテラートデザートレシピー帳に書いてあるのです。さらに、先輩達が工夫を凝らし少しでもシェフの考えを再現できる為の知恵がその中に記されているのです。それを彼は自分が理解できないと言う理由でその部分を省略して作ってしまったのです。今までは基本ばかりをさせていたので、この春からは、センスがあるのでその先に進んだとたんこれです。一番大切な部分「なぜ」という理論です。それを理解しないといつまでも偶然に頼るしかないです。それに複雑になれば偶然は起こらない、すべて理論の上にありそこに技術です。1年かけて教えてきたつもりですがまだまだでした。でも、チョコレートの掛け具合は完璧でした。このことは彼には言っていませんが、ちょっと驚きです。やはり何千とバレンタインチョコを作ったお蔭でしょう。
皆様もこのことは彼には内緒です。シェフ
投稿者 Montelato : 2006年04月07日 10:15
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